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Il Tortano – La ricetta del tradizionale rustico di Pasqua

tortano

La ricetta del Tortano

Un classico intramontabile della cucina campana

La ricetta del nostro amico Davide Schiano Lo Moriello

La Pasqua si avvicina e questo periodo può essere una buona occasione per metterci alla prova con un must della cucina campana: il tortano, versione del casatiello senza uova, vera delizia del palato da consumare come antipasto, merenda o fine pasto accanto a fave e ricotta salata. Ma vediamo cosa occorre per cimentarci ala preparazione di questa ricetta.

Ingredienti per il Tortano

  • 800gr farina tipo 0
  • 700gr manitoba
  • 1lt acqua
  • 5g lievito di birra
  • 200gr strutto
  • 100gr pecorino
  • 100gr parmigiano reggiano
  • 200gr salame napoletano a cubetti
  • 150gr provolone semi piccante a cubetti
  • 130gr cicoli
  • 130gr mortadella a cubetti
  • 40gr sale
  • Abbondante pepe

Procedimento per il Tortano

Per prima cosa mischiare le due farine, poi sciogliere il lievito in 900ml di acqua tiepida, aggiungete 1350gr delle farine mischiate e impastate per circa 15 minuti. Lasciate crescere l’impasto per circa 1 ora, il panetto deve essere liscio e uniforme.

Ora prendete la restante acqua (100ml) e sciogliete il sale. Aggiungete all’ impasto l’acqua salata e la farina rimasta (150gr). Lavoratelo per 20 minuti e lasciatelo crescere per 6-8 ore in una casseruola che possa contere il doppio del volume.

A questo punto stendete la pasta, cospargetela con uno strato abbondante di strutto (60gr), pepe, pecorino (30gr) e parmigiano (30gr). Ripiegate e fate riposare per 10 minuti

Ripetere l’operazione per almeno 3 volte, fino a completo esaurimento dello strutto, del pecorino e del parmigiano. Infine aggiungete tutto il ripieno e arrotolate tutto l’impasto delicatamente senza usare troppa farina altrimenti l’impasto tenderà a indurirsi.

Una volta terminato, ungete il ruoto a ciambella con un velo di strutto o olio e fate lievitare ancora per 2/3 ore, ponendo della pellicola in modo da non seccare l’impasto. Infornare a 180 gradi per 40 min. circa in modalità statico.

In abbinamento

Con la sua sapidità, grassezza e media struttura abbiamo bisogno di un vino morbido, no ai tannini decisi, ci vuole un vino che sappia detergere la bocca ad ogni sorso magari con una bollicina non troppo invadente: un Gragnano o un Lettere della Penisola Sorrentina sono l’ideale anche per la loro affinità territoriale e semplicità di bevuta.

Vi è piaciuta la nostra ricetta? E voi come lo fate? Sciveteci nei commenti qui sotto!